七分食材三分料理，日本料理好吃烹饪技巧只是其中一小部分。本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。日本料理大致可分为三种：“本膳料理”、品茶前的“怀石料理”、用以宴请的“会席料理”。“旬”在日本是非常重要的概念，日本料理的核心理念就是对自然馈赠的致敬和珍惜。
日本料理大致可分为三种：“本膳料理”、品茶前的“怀石料理”、用以宴请的“会席料理”。至于割烹、料亭等是作为料理餐厅出现。日本的传统料理可分为：本膳料理（ほんぜんりょうり）、会席料理（かいせきりょうり）、怀石料理（かいせきりょうり）、精进料理（しょうじんりょうり）、普茶料理（ふちゃりょうり）、桌袱料理（しっぽくりょうり），他们的起源各不相同。
本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。源于镰仓时代（1185~1333）末期武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代（1336~1573）后，本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色，而仪式方面也有了一定的规律，以传统文化、习惯为基础的料理体系。现在只会在少数的正式场合，如红白喜事、成年仪式及祭典宴会上看到本膳料理形式的残影，而完整正规的本膳料理几乎是看不到的。
在形式上，一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。除膳之外，还有献，献的作用是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。
本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序，出席服装等都有着严格的做法和顺序。清汤、下酒菜和酒一起上桌。之后，再提供本膳、二膳、三膳。 从本膳开始，一口米饭一口菜交替着吃。一餐到最后以茶收尾。五膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。
会席料理源于俳句诗人们举办诗会后享宴。以酒为中心的宴席料理，与茶会怀石料理相反，先上前菜、烩菜、生鱼片、烧烤等食物，最后上米饭和汤。诗会大多在日本式酒家举办，江戸中期以后，器物和料理都精致了，渐渐成为豪华料理。怀石料理以茶道起源，诞生早于本膳料理。镰仓时代左右，日本人过着一天两顿饭的生活。特别是，寺院里严格修行的僧侣们，抱着一块加热的石头来抵抗饥饿。
这块温石被称作“药石”，是怀石名字的由来。怀石料理的特征是得全部吃完、每次刚做好马上上菜、传递季节感和祝福的信息。怀石料理按照米饭、清汤、生鱼片、烩菜、烧烤、主菜、箸洗、下酒菜、汤桶、酱菜、点心的顺序上菜。在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道流派的不同有着不同的严格制作要求。
为什么日本料理那么好吃？
料理好吃，离不开两样东西，优质食材和懂得料理的人。日本是一个四面环海，四季分明的国家。“旬”在日本是非常重要的概念，日本料理的核心理念就是对自然馈赠的致敬和珍惜。正是因为对物产随季节的变化敏感和对于做事情追求尽善尽美的认真态度日本人在料理上选择了另一种呈现方式。跟中餐、法餐比较，日式的料理技法相对简单，但正因为简单，往往也是最困难。
一如中国的书法，一撇一捺于细节之处见真章。日本的匠人精神提倡“一所悬命”，即做一行爱一行，不断精进，用一辈子守护一个地方。日本不是一个擅长颠覆式创新的国度，但在吸收外来文化，改良和微创新的能力非常强悍，甚至往往青出于蓝。日本200年前是农耕文化，不吃牛肉，一旦觉得牛肉可以改善民族体质后广泛引进，进一步培养出世界闻名的和牛。
四大日本料理的天妇罗源自葡萄牙，日本咖喱是明治维新时有欧洲传入，日式炸猪排也是受洋食技法影响的产品。七分食材三分料理，日本料理好吃烹饪技巧只是其中一小部分。技艺只是表象，日料很重要的一点精神就是，料理不能盖过食材本身，只通过适度的加工，呈现精良食材之本味。作为餐饮从业人员来说，更让人觉得可怕的是日本的基础农业、畜牧业，供应链管理的高标准带来的优质产品和稳定性，这才是日料风靡全球的基石。
